Фізичні та хімічні властивості какао -масла

Какао -масло, також відоме як какао -масло, - це вершкове жовте тверде природне рослинне масло, що витягується з какао -маси. Це дуже унікальна олія. Окрім сильного та красивого унікального аромату, какао -масло також досить міцне і крихке нижче 15 градусів. Какао -масло тане швидко в роті і зовсім не відчуває жирного; І це непросто розгорнути, як інші загальні рослинні олії. Какао -масло - це ідеальне спеціальне масло для шоколаду, і воно має майже всі переваги різних рослинних олій. Жодної іншої олії, яка може порівняти з ним, не знайдено.
Масло з какао в основному складається з 98% тригліцеридів, 1% вільних жирних кислот, 0,3% дигліцеридів, 0,2% моногліцеридів, 150 мг/кг ~ 250 мг/кг токоферолу та 0,05% ~ 0,13% фосфоліпідів, серед яких тригліцериди є основними компонентами какао.
Какао -масло має унікальний аромат какао та дуже короткий пластиковий асортимент. Він майже повністю твердий нижче 27 градусів (починає танути на 27,7 градусів). Він швидко тане в міру підвищення температури і повністю тане на 35 градусів. Тому це жир, який є і твердим, і швидко розчиняється. Какао -масло - це найвідоміша їстівна олія. Він містить натуральні антиоксиданти, які запобігають погіршенню, що дозволяє зберігати його протягом 2 - 5 років, що дозволяє використовувати його для інших цілей, ніж їжа.
Какао -масло в основному використовується в західній випічці для виготовлення шоколаду та розведення товстішими та більш сухими шоколадними продуктами. Додати до шоколаду відповідну кількість какао -вершкового масла з низьким вмістом какао -вершкового масла може збільшити консистенцію шоколаду, посилити глянсовий ефект шоколаду після занурення та декол, і зробити його делікатним.
Гліцериди в какао -маслі співіснують у декількох типах, що призводить до полікристалічних характеристик. Температура плавлення какао -масла залежить від його кристалічної форми. Процес загартування в процесі обробки шоколаду - це процес формування стабільної структури кришталевого какао -масла, коли какао -масло плавне.
Какао -масло має ,, 'та кристали, з точками плавлення 17, 23, 26 та 35–37 градусів відповідно. При виготовленні шоколаду зазвичай використовується лише кристал з найвищою температурою плавлення, а монокристалічна структура робить текстуру гладкою.